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西有海底捞，东有外婆家

元淦恭 元淦恭说 2023-09-22


前几天有个新闻，引发了颇多的讨论。海底捞的创始人张勇，新晋为新加坡的首富，人啊自己不可以预料，一个简阳人，居然就成了新加坡的首富，也让人重新检视，火锅这个生意到底有多大。
作为四川人，我是很少去吃海底捞的。相较于四川街头的火锅店，海底捞的味道难说出众，甚至可以说并不“正宗”。为了适应外省人的口味，海底捞做了大量本地化的改造，从而弱化了它作为川渝火锅的色彩。而今，许多海底捞的忠实拥趸，最喜欢的味型，并不是麻辣锅，而是番茄锅。

海底捞的麻辣、菌汤拼番茄锅底
去年两次从成都自驾到杭州，一路上直到皖南徽州地界，打开大众点评，人气最旺的店还是火锅店。美团、口碑等几乎所有的主流餐饮软件的统计都显示，火锅在全国都是人气遥遥领先的餐饮品类，纵然北京涮羊肉、广东打边炉、四川麻辣锅、潮汕牛肉锅、海南椰子鸡，从食材到味型全然不同，但这些泛火锅品类“你方唱罢我登场”，在餐饮业增长大盘中表现亮眼，的确是不争的事实。
为什么火锅店这么火？这其实是餐饮从业者和消费者之间的默契。火锅最突出的特点有几个，一来是它不容易在家做（家用火锅底料和外面的火锅底料味道通常有差距）而且在家做也很麻烦（比如在家做火锅味道散不出去在外面吃火锅大不了回家洗衣服）；二来是它的综合人力成本低（只需要墩子基本不需要厨子）；三来是标准化程度极高（无论锅底还是食材），SKU也非常可控。这些特点在海底捞这家公司的财报上也体现得淋漓尽致，它令人印象最深刻的就是成本控制能力，而在餐饮领域，要实现这样的成本控制，唯有少SKU、高度标准化和规模经济的结合，才能实现。
然而，火锅并非这些年唯一高歌猛进的菜色。另一种颇受欢迎的餐饮模式，则是餐饮业的“快时尚”菜。
如果说火锅的兴起，重要的诱发点，还是重麻重辣的川湘饮食风潮向全国的渗透，那么“快时尚”菜，则展现的是东部地区工业化潮流对饮食的改造。
“快时尚”餐厅的翘楚，无疑是以外婆家、绿茶等为代表的杭派餐饮。当然，后起的新白鹿，甚至并非江南清淡味型的西贝莜面庄等风靡全国的连锁餐饮，亦可归入“快时尚”菜一类。现在，“快时尚”菜的味型甚至向麻辣口味延展，“太二”酸菜鱼虽然经营的是川菜，亦奉行快时尚菜的经营模式。

杭州西湖天地外婆家门店的排队指示牌，高翻台率和排队相伴相生
但无论快时尚菜的主打味型如何，都有不少的共通点。第一，SKU相对少，控制菜单长度，尽可能确保出品的标准化；第二，味型相对多样，一家快时尚餐厅即使有主打菜系，也提供其他菜系的选择，如外婆家绿茶也有川湘辣味菜肴，相对弱化菜系属性，适应更多人群；第三，性价比较高，快时尚餐厅不以客单价取胜，而以薄利多销和高翻台率为经营要旨，在黄金地段的快时尚餐厅，午餐和晚餐都可翻台，一天翻台次数达到4—6次，从而最大限度摊销了房租、人力等成本；第四，主打小群体餐饮，大多数快时尚餐厅以2人座、4人座、6人座为主，大桌比例低，小桌比例高，适合小家庭聚餐。而这样的餐饮形态，又最大限度地减少了店内饮酒，从而让快时尚餐厅符合“快”的要旨，食客用餐快了，店的翻台率自然就高了，一般而言，很少听说有人把酒局约在绿茶或者外婆家，就是这个道理。
西有海底捞，东有外婆家。火锅与快时尚菜，看似是两个不相干的品类，却几乎在同样的时段走红。美食老饕对这样的现象，实在不免失望，全中国的餐饮业越来越标准化，越来越雷同，然而这样的雷同背后，是不可避免的商业规律——餐饮业不再是手工作坊，它正在被工业化的流水线深刻改造，不管你喜欢不喜欢，这一天终究已经来到。

点击“阅读原文”，可查看《店非排不能吃也》

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