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优秀作业 | 水的利用：人类饮食文化进步的阶梯
本文是2020年秋季学期开设的通识核心课程“地球与人类文明”的优秀课程作业，作者是北京大学外国语学院的本科生胡婷婷。
火的使用对于推进人类文明的意义是重大的，烹饪为一类重要的应用。借由水进行的烹饪，样式、效率和稳定性有显著提升。胡同学在文中讨论了水烹的历史、形式、特点和与人类文明的发展关联。
Vol.1309
优秀作业
水的利用：
人类饮食文化进步的阶梯
胡婷婷 | 2020级本科生北京大学外国语学院
关键词 水；烹饪；人类；文明
最初人们的生火方式效率低下，以摩擦取火、钻木取火、压击取火为主。低效的取火和保存方式让以火为主要条件的烹饪方式较为单一，即烤炙。尽管如此，熟食的出现依然极大的改善了人类饮食质量。恩格斯说：“只是人类学会了摩擦取火以后，人才第一次使无生命的自然力为自己服务。”人类掌握了用火烧烤食物，摆脱了茹毛饮血的时代，让人类咀嚼食物的时间大大减少，牙齿形状也大大发生变化，同时人类大脑在吃熟食过程中更加发达，人类从此揭开了认识自然改变自然的新篇章。
这样以“炙烤”为主的烹饪方式持续了很久，煮、蒸、煎等水烹方式的出现实则是在更近的时代。可见，烹饪之初，自然与水无关。与“火烹”不同，“水烹”这个名称中的“水”其实是以水为媒介，所谓水烹其实也是水火交融的过程。
前一种说法较为普遍，见于各类刊物中，如：“在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。”[1]“水煮食物是中国产生陶器炊具之后最先出现的一种烹饪方法。从考古文献记述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。”[2]“新石器时代陶器的发明，使在器皿中加水煮熟食物成为可能，除了在各式陶锅中煮，还能利用蒸汽在甑中蒸……”[3]这种说法看似合情合理，逻辑也比较容易推导，但却不是最严谨的。
或许应将前一种说法修改为，陶器的发明促进了水烹法的普遍化和主流化，但水烹法本身的产生并不得益于陶器发明，或者说在陶器出现之前，水烹法已经有它的端倪和前身。
2.1
温泉与“涮”
古代先民称“温泉”为“汤谷”或“旸谷”，其字本源皆为“阳”，也就是说，先民并不知地热温泉之义，而认为温泉是阳光加热所致，所以有“日出汤谷”的神话传说。当先民们发现天然温泉的热能可以将食物缓缓烫熟时，即“汤其酒百樽”。而先民们在温泉中烫熟食物的动作与现今“涮羊肉”等“涮”的动作类似，故人类对温泉的发现与利用可作为水烹法的一种起源。
2.2
烤石与煮
3.1
烧
典型的烧菜代表有川菜干烧鱼、梅菜扣肉，鲁菜葱烧蹄筋，粤菜桂候酱烧鸭等，基本覆盖中国各大菜系，是应用十分广泛的水烹手法。
3.2
炖
典型的炖菜有清炖蟹粉狮子头、侉炖鱼等等。
3.3
煨
典型的煨菜有白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。
3.4
烩
烩菜是较为家常的作法，且适用于多种食材，常见的有银耳素烩、蘑菇烩素、葡萄干烩鸡丁等。
3.5
煮
按照煮的种类分类，典型的煮菜有油水煮：水煮牛肉，白煮：白肉片等。
3.6
水爆与汤爆
这两种方法在家常不太常见，但往往是各大酒席盛宴不可缺少的菜肴，代表菜有汤爆肚仁、汤爆双脆等。
3.7
蒸
典型的蒸菜代表有浙菜荷叶粉蒸肉、粤菜芙蓉蛋等。
4.1
以汤菜为主，水含量高
水本身的特点决定了水烹菜肴大多伴有味道鲜美的汤汁。水作为烹饪媒介，其本身也是一种良好的溶剂，在进行烹饪时，水与原料混合，高温的作用使分子运动更加活跃，于是水在侵入食材内部，消解其本身结构、释放热能的同时，也储存了原材料中的可溶部分，形成滋润柔滑、清爽利口的汤汁。
以水为媒介的菜肴在烹饪过程中经过高温后，能将食材中部分或全部的脂肪、蛋白质、维生素等营养物质溶解到水中。同时，由于食材本身不同的物理化学性质，所得的汤汁也呈现或乳白或透明；或粘稠或澄澈；或咸香或清淡的不同状态。再者，根据不同食材的不同状态，所需要的汤汁多少也有所区别。有的菜需汤多菜少，有的则只需以汤汁稍做点缀。因此，需要根据食材本身的特点来决定添加烹饪时添加水的量，做到“因材施术”。
不同于油媒、火媒，菜肴带汁是水煤菜肴的独特之处，也增添了水媒菜肴的口感丰富性。而汁水多、储热多的特点也让水媒菜肴成为冬季人们偏爱的一类，这一点在气候寒冷而喜食麻辣烫、大乱炖等水烹炖菜的东北地区体现得较为明显。
4.2
口感、味道多样性强
而水是一种稳定性较高，温度可控性强的媒介，这种性质为人们通过时间、温度、食材调节水烹菜肴的口感提供了可行性。比如，“煨”通过长时间的小火加热使食材软烂，“爆”通过短时间的火攻使食材脆嫩。
因此，在水烹菜肴口感、味觉多样性的前提下，选择怎样的口感、味道进行诠释就成了关键性问题。食材选择、烹饪时间、火候大小、调味添加的自由也带来了一系列问题，并且在一定程度上增添了水烹菜肴的制作难度。唯有具体问题具体分析，根据不同食材的特点搭配不同的口感、味道，方能创造出成功的水烹菜肴。
5.1
水烹利于营养的保存与人体吸收
因此，相比于传统火烹通过极高温度做熟食物的同时造成营养流失，水烹的出现大大提高了营养留存的比例。在物质资源及其匮乏的时代，水烹的出现让人们得以从一定量的食物中摄取更多的营养，以此养活更多人，促进了人类种群繁衍生息。同时，更多营养的摄入也让人脑得到更大程度的开发，推动了人类智慧的进步。这和火烤食物出现时的意义类似，但却是其升级和更新。
5.2
水烹有利于陶制器皿等工具的发明
5.3
水烹利于环境保护和烹饪安全
以烧烤为例，早在2013年，北京市就发布公告取缔500多家烧烤摊以整治空气污染。此外，一篇2007年发表的论文《露天烧烤的环境污染与卫生问题探析》中写道：“露天烧烤基本上是木炭烧烤，产生的烟雾中有毒物质达上百种，其中苯并芘是国际公认的强致癌物。研究表明，在烤肉串摊点集中处的烟气中，苯并芘浓度最高比国家二级标准高60-110倍，可吸入颗粒物浓度也高出国家标准十几倍。”[6]这不仅对环境造成严重污染，对烹饪人员的身体健康也会产生不利影响。
除了烧烤这类烹饪方式的燃烧材料所带来的污染，其烹饪食材本身也是毒素的来源。一些食材中的营养素在经过高温后会转化为对人体有害的有毒物质，一旦火候控制不好，将对人体健康和周围环境带来危害。例如淀粉类食物烧糊后产生致癌物质丙烯酰胺，含大量脂肪和蛋白质的食材，比如鱼、肉，经高温烹饪，焦糊产生的油烟中含有苯并芘（Bap），是导致肺癌的诱因。这类食材一旦焦糊，要么食用后对人体健康产生不良影响，要么不予食用，使之在环境中自然分解，也会产生大量碳排放，造成环境污染。
对照看来，水烹方法不仅不会再烹饪过程中产生大量污染，其烧糊而产生有害物质的风险也较小，故其成品丢弃分解，产生碳排放的可能性也较小。所以，可以认为水烹是一种对环境和人体都较为有利的烹饪方法。
对水烹法的起源与现状进行更深入的了解有利于我们厘清历史认知和现有概念，传承水烹各种传统或现代手法以及其中精神内核。而最终，其根本目的是促进人们对于水烹法重要性的认识，并基于这样的理解和认识，着力于水烹法在未来的进一步创新发展。
探寻水烹法起源过程中产生的误解也提示我们，烹饪进步以创新创造为核心，而创新创造需要的是触类旁通。任何发明创造都不可能在没有任何自然现象启发的情况下凭空生成，水烹的方法也要凭借温泉、烤石等自然现象的点拨。而陶器的起源也昭示我们，需求对生产力的反作用是我们在研究中需要牢记的。
参考文献
[1] 熊四智.中国烹饪概论[M].北京：中国商业出版社,1998:89.
[2] 王明德,王子辉.中国古代饮食[M].西安：陕西人民出版社,2000:27.
[3] 詹珂.“水烹法”对于食物性能的影响研究[J].环球市场信息导报,2017(27):131-132.
[4] 煨与茄汁煨牛肉[EB/OL].https://baike.baidu.com/item/%E7%85%A8/1629495,2009-04-26/2013-06-25
[5] 恩格斯.致瓦·博尔吉乌斯[M]//马克思,恩格斯.马克思恩格斯全集:第39卷.北京:人民出版社，1974:198.
[6] 常艳萍,徐占森.露天烧烤的环境污染与卫生问题探析[J].中国科技信息,2007(20):21+23.
[7] 詹珂.“水烹法”对于食物性能的影响研究[J].环球市场信息导报,2017(27):131-132.
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[10] 谢庆裕,何芯. 嘴边“味道”污染大气层[N]. 南方日报,2013-08-02(A16).
[11] 吴诗池.中国原始烹饪述论[J].厦门大学学报(哲学社会科学版),1986(03):65-72.
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