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荠菜、马兰头、蒌蒿、蒲菜……大鱼大肉吃腻了的话,不妨来望望野菜 | 沈嘉禄

沈嘉禄 文汇笔会 2023-03-12

长草地与蝴蝶(油画)文森特·梵高,选自上海博物馆“从波提切利到梵高——英国国家美术馆珍藏展”

有一种诗意的说法:野菜是没有故乡的。自古以来,野菜如火如荼的生命历程,与人类繁衍生息的勃郁之势相对应,但后工业时代的情势未免令人沮丧——我们的故乡还有野菜吗?在高楼林立的都市,若以脚踵之下为圆心的话,半径五百米内也许就能见到公共绿地,芳草茵茵,李白桃红,就是难觅野菜踪迹。我们的下一代有口福品尝到松茸、松露、鱼子酱、金枪鱼等等,真正意义上的野菜却很少有机会见识。那些应该按生命基因纵情生长的野菜,早被驯服得老老实实,在四季如春的大棚里高颜值地成长,静待收割。

所以这句话也可以这样说:从野菜的角度看,我们下一代是没有故乡的。

在我们小时候,餐桌上难得出现大鱼大肉,天性未泯的野菜却有机会尝新。就说荠菜吧,从菜场里买回时,每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆,散发着晚霜晨露的清新。荠菜肉丝豆腐羹、荠菜炒春笋,是拥抱春天的第一道时蔬。荠菜肉馄饨,是家庭主妇大显身手的节目。荠菜焯水后切细末有点干乎乎,斩几棵青菜心进去口感就滋润了。过年吃剩的年糕浸泡在水缸里,捞两条切片,炒一盘荠菜肉丝年糕供全家分享,也算“咬春”的便宜方。

后来我在郊外荒地里看到了野荠菜,长到一尺多高,锯齿状的叶片阔而大,边缘呈浅紫色。当地老人用它包荠菜肉馄饨,在大锅里煮的时候赛过一只只罱泥船,不卖,自己吃。

上海郊区的荠菜肉汤团大如婴孩拳头,每次去七宝老街,我都要吃两三只,一口咬破,春天的气息便喷涌而出,令人陶醉。有一次坐在同一张八仙桌上的老伯伯骄傲地告诉我,他是镇上人,每个星期要来吃,胃口好的时候能够吃十只!

荠菜可以吃到初夏,上海人用来烧荠菜黄鱼羹。

荠菜头微红而呈浅紫色,细嚼之下满口喷香,对牙齿而言仿佛是一场抵抗性游戏。汪曾祺在一篇散文里写到故乡高邮的荠菜拌香干:“荠菜焯熟剁碎,界首茶干切细丁,入虾米,同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔,临吃推倒。”

“临吃推倒”四字极妙,很有镜头感。

荠菜堪为野菜的形象大使。“谁谓荼苦?其甘如荠。”两千五百年前古人嚼出的菜根甘甜,编入了中国人的味觉基因。江南民俗,三月三,大妈头戴荠菜花,据说可以明目,荠菜花于是又称“亮眼花”;荠菜花置于灶头上,蚂蚁就不再爬上来。直至今天苏州人还是将荠菜说成野菜,野菜馄饨,野菜团子,我在葑门老街的小菜场里吃过。

野性更足的是马兰头,沸水一焯切细,那种清香令人晕眩,拌以香干末,再浇一圈麻油,是个性张扬的时蔬。饭店酒楼一到开春都备有这道冷菜,装在小碗里压实,再蜕在白瓷盆子里,如果在碗底埋伏几粒枸杞子,蜕出后便呈现万绿丛中一点红的画面,野菜就应该大红大绿。

马兰头本来叫“马拦头”。据说马很喜欢吃这种路边的野菜,马停下啃食马拦头的时候,骑马人只得等它吃饱后提缰赶路。所以官员在地方上享有清誉的话,离任时乡民会送上一盘马拦头以表挽留之意。后来有人嫌“马拦头”太俗,遂改称“马兰头”。

野生马兰头有一丝苦涩,凉拌时可多加点糖,小时候有点讨厌这种不甜不咸的滋味。而今马兰头被农艺师过滤了苦涩味,无可挽回地滑向平庸,叫人惆怅。

妈妈曾将马兰头焯水后摊开在竹匾里晒干,三天后收入甏中,到夏天烧五花肉,浓油赤酱,不失清香。

二十年前各位是不是吃过紫角叶?据说从前这货肆无忌惮地长在房前屋后,到时候被农民一刀割下喂猪去。后来被人发现了食用价值,贩进城里,用蒜茸炒来吃,有滑溜溜的口感,又自带微麻,可聊备一格。还有山芋藤、南瓜藤,都可清炒。也许味道不很好,一股风刮过就没人在意了。

现在还能吃到的驯化野菜还有蒌蒿,蒌蒿以江苏长江边的农村所产最嫩最香。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。江阴厨师烧河豚常以蒌蒿打个盆底,据说此物能解毒。二月芦,三月蒿,四月五月当柴烧。野菜也是有架子的嘛,要吃趁早。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉,也是上海人看重的时鲜。

有一次我在常熟吃到了野茭白,与平时吃惯的商品茭白相比,更细更长,切丝清炒,纤维稍粗,但鲜味很足。野茭白切滚刀块与新咸菜末子一起炒,装碗后再浇点麻油,清新可亲!第一眼见到野慈姑我一下子就喜欢上了它,球茎比宁波汤团还要迷你,表皮微红,柄很长,粉粉的口感中能吐出小溪夜涨的生涩气。沈从文认为慈姑“格很高”,应该是野生的吧。

这几年小菜场里也看得到枸杞头了,我每年都要叫老婆大人买一把来,清炒或加笋尖加香蕈炒,微苦不掩清隽。炒枸杞头不必加水加盖,允许少放点糖。

苏州作家嵇元兄在《江南风情好 菜蔬清如诗》一书中写到一个细节,初唐诗人陈子昂西出阳关来到张掖,当地的守关将士尊重文人,请他吃“嘉蔬”。这道菜就是枸杞叶。嵇元兄还认为:“枸杞叶在我国西北地区的张掖那里,是正儿八经的一道蔬菜,而且是上品蔬菜,大概是那里缺少绿叶蔬菜吧。”

前不久在曹家渡一家倡导“新淮扬”理念的餐厅里吃到了麻虾酱炒蒿子杆,射阳本味的家常小菜,镬气喷薄,野性天然。还有一小碟素面朝天的捞拌盐蒿菜也给了我惊喜。作为海边自生自灭的野菜,它又叫碱蓬、海英菜,在石缝中插足,高不过半尺,靠海水长大,貌不惊人,朴素无华,青翠欲滴,自带咸味。据来自盐城的店经理说,以前青黄不接时节,海边的孩子就相约去采集盐蒿菜,小半天就能得一大篮,提回家后可直接生食,也可焯水后凉拌。脆脆的口感加上特殊的清香,让第一次领教的我陡然涌上感恩惜物之情。

蒲菜是蒲草插入河底淤泥中的一段嫩茎,出水后呈象牙白。蒲根入菜,是淮安人的口福,在上海看不到,许多号称吃货的人不知天下有此物。蒲根入菜已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过有诗:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。不过此物极娇嫩,在当地也是当天采、当天卖、当天吃,吃到便是福气。二十多年前我在淮安第一次吃到蒲菜,惊为天厨异味。写过一篇文章,至今还被多家媒体、多种图书转载,也算我对蒲菜的小小报答吧。那家的蒲菜是当天从苏北运来的,还带着晶莹欲滴的露水呢。蒲菜一般是奶汤煨或开洋烧,这次用野蒜焗,整粒蒜子煸得微微焦黄,再加朗德鹅油增香,谁也挡不住。

上海的青团一般是用艾草沤汁上色增香的,溧阳一带的风俗是用当地的毛鼻鼻草捣烂沤汁,拌糯米粉揉匀,摘剂压平后裹馅心包成青团。馅心里有土猪肉、螺蛳肉及荸荠丁,大俗大雅,别具风味。日本人强调的“身土不二”,苏北人民也做得很好。

溧阳人口中的“毛鼻鼻”,学名叫做鼠麴草,俗称清明草,又名念子花、佛耳草、清明菜、寒食菜、绵菜、香芹娘。全株有白色绵毛,叶如菊叶而小,开絮状小黄花,一年四季开绿花。至今还有作坊用它来沤汁染布,制成短衫长裙古风盎然。

上世纪最后一年的春天去泰州采访,不意吃到了茵陈。小时候发烧、呕吐,曙光医院的医生让我喝茵陈蒿汤,三天就好了。但茵陈凉拌后当菜吃,还是第一次领教。焯水,挤干水分切碎,加盐、糖、麻油就行,如果淋点醋也可以。微苦,食后口腔中留有清香。当地人还用茵陈烧粥,加糖和红枣,给得了黄疸肝炎的人喝,据说有一定的疗效。后从《本草纲目》里得知:“今淮扬人二月二日犹采野茵陈苗,和面粉作茵陈饼食之。”

香椿芽是中国独有的树生菜。“三月八,吃椿芽”,香椿头拌豆腐,是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时,常从南货店包一枝回家,那是下重盐腌过的,色呈暗绿,貌不惊人。洗过切碎,拌嫩豆腐,浇几滴麻油,咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和,有一种难以形容的鲜香甘美。一开始受不了那股冲鼻的香气,多吃几回就上瘾了。现在每到初夏我必定要去邵万生包一枝香椿头回家,细细品味,回想在父母身边的日子。

香椿树峻峭挺拔,树干可达十几米,羽状复叶,是树中美男子,古人称父亲为“椿堂”,称母亲为“萱堂”,美好而温暖的比喻。冰消雪融,春风初度,香椿树梢便蹿出紫色的嫩芽,农民在竹竿顶端缚一把剪刀,剪刀的另一半系住绳子,瞅准了一拉,嫩芽应声而落,粗盐一抹就可以吃了。

在皖南黟县,我吃过香椿芽炒鸡蛋。嫩芽焯水后切细,磕几个土鸡蛋哗哗打匀,锅内多放猪油,摊成一张薄饼,烘至边缘有些焦黄,翻身装盘,满室飘香。在山东荣成我吃过现摘的香椿芽,酱麻油一拌,别具一种坦诚的美。当地厨师还用蛋泡糊挂浆油炸香椿芽,类似日本料理中的天妇罗,俗称“香椿鱼”,但本味有不小损失。

据说香椿树现在也关进大棚了,在人的意志下,只能长到一人多高,不超过两米,为的是方便采集,一年四季都能供货,冬季卖得尤贵。伟岸的香椿树啊,从此只能屈膝求生了,悲乎!

今天一早太太去菜场买了五支竹笋,两支莴笋。莴笋削皮、竹笋剥壳,切滚刀块,与诺邓盐泥肉、金华黑毛猪五花肉、江阴百叶结一起煮成一砂锅腌笃鲜。莴笋叶子不要扔掉,拣出嫩叶,用盐轻揉一过,十分钟后挤去苦水,切碎后加点咸肉丁烧成菜饭。红红绿绿,清香袭人,真是太好吃了。莴笋叶子烧盐卤豆腐,莴笋叶子要用老菜油煸透,多留一点汤汁,盘子边缘便亮起一圈黄金色的油光,此菜有仙气。

人类的每次进步都是以牺牲诗意为代价的。为了满足人口增长的需要,野菜渐渐失去了天赋野性,有的还要背井离乡,天涯漂泊;同时人类也一直在呵护它的健康,免受病虫害袭扰。愿更甜、更香、更肥的野菜们四季长青,瓜瓞绵绵。

好在,竹子坚持在野。在山上看到笋尖破土而出,总是喜不自禁。山谷老人有诗在先:竹笋才生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭,便是江南二月天。

春雨初歇的夜晚,独自一人踩着湿软的小路向着竹园深处走去,梦里的故乡便扑来眼前,泥土与腐叶的气息让我清醒而激奋,被脚步惊起的白鹭向着更暗的深处飞去。突然感悟到,倘若没有竹影婆娑,月光将是何等的寂寞!

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