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“有味使之出,无味使之入”,也是我的做菜心得 | 李欣

李欣 文汇笔会 2022-05-19

自制南京十样菜


南京十样菜与佛跳墙


南京十样菜,就是什锦菜,不一定就十样,这次凑了十五种:豆腐干、卤水干丝、油豆腐、香菇、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、藕、芹菜、海带丝、腌上海青、冬笋。十五道菜,分头炒过,拌在一起,醒一阵,淋上麻油,上桌。一直以为,十样菜近乎素版佛跳墙,貌离,但神合。炒制原理近似,所有食材,一定要分头烧好(佛跳墙)或炒好(南京十样菜),再烩合。这才是真味:多种食材、多种味型接近味之绝对真实——中国烹饪的取象手法。


但,“近乎”、“近似”,还是似之而非,佛跳墙更高。中国山水画有两种取象方式:一种多种视点,如宋画《溪山行旅图》,画面视点非单一,仰视中有俯视,近处中含远处。一种虚化视点,如元画《浮玉山居图》,压缩景深、平面化,完全无法确定视点。佛跳墙相当于融合两种取象手法:首先,所有食材分头烧制,多种徼向接近味之绝对真实;最后烩合炖蒸,消融彼此,不是任一味,却又包涵任一味,虚化徼向接近味之绝对真实。南京十样菜只相当于宋画之多种视点,与佛跳墙相通的,只是前一种取象方式。看来,佛跳墙冠绝中华菜品,大名头,非浪得。汉文明才是真正哲学的文明系统,百姓日用中,一名之立,也有学理依据。


林文月写过一本《饮膳札记》,似比她的译文感觉更好。细细碎碎,点点滴滴,全是洗手作羹汤时,主妇切己的体会。她一定深爱自己的家庭和丈夫,不然不会对厨艺倾注这许多心力——所以,竟然做了佛跳墙。书中《佛跳墙》一文,有如下文字:“传说中,乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。”她,是真的懂得。


醪糟


做醪糟,二斤米,上锅,大火冒大气后,中火再蒸二十分钟。三斤米,三十分钟。冬天做醪糟,发酵三阶段:第一阶段,最初24小时。温度要求最高。酸奶机42℃,暖气房,此阶段决定甜度。第二阶段,36小时。酸奶机42℃,但移出暖气房,放在阴冷处,相当于降温。此阶段,决定酒味。第三阶段,小窝中酒液满,或醪糟已经甜了,断电,室温发酵。


醪糟初始发酵温度一定要高,否则不甜。专门米酒机其实做不好醪糟,初始温度不足故,不妨用酸奶机。1升、1.5升、2升三个酸奶机,一起做醪糟,对比:1升温度最低,许久才甜。且因低温时间过长,会有一点朽坏味。泡菜同理,切记不可在腊月起泡菜水。2升温度最高,最甜。1.5升温度居中,甜度也居中。


如嫌上文法子太麻烦,就全程用2升酸奶机,放置一处,无需须移动。恒温,相对于初始所需温度,不算高;相对于最后发酵所需温度,不算低。正因为不高不低,取中,在不明就里、不能与时俱化时,是最不坏的选择,能得最不坏的结果。


自制岐山臊子肉


稠酒
    

醪糟,还别有妙用。成熟后,不收割,继续发酵,直到甜味弱化,酒香酽然,将米糟与酒汁一股脑倒入九阳豆浆机,果汁档粉碎(只有此档,可粉碎,不加热),即成自制稠酒。装入玻璃瓶,冰箱冷藏。瓶口绝不可封死,切记切记。低温下,米酒浆依然会暗自发酵,密封瓶口,会炸。


稠酒用途多多。


要鱼汤味道好,除了煎鱼时一定要用猪油。此外,就是加稠酒。汤色奶白,醇香别样。


烧蔬菜更妙。云南高山黄白菜烩清美中豆腐(豆制品我只买清美,因他家豆腐干会坏,无防腐剂故)。用猪油炒,要舍得放猪油,一大坨猪油。加姜汁,一定要姜汁——姜,辛辣含清芬,蔬果类菜品,烧制时间短,切丝切粒,无法充分透发这一味。近熟时,浇入多量稠酒即可。稠酒质厚,不可沿锅壁倒入,与清澈的黄酒、白酒用法不同。当然,还须需盐及蚝油。稠酒已微甜,无需须加糖。云南高山黄白菜,算有几分清鲜,豆腐则天生寡味,“无味使之入”:一定要用猪油,吸入油脂厚味,又佐以姜汁、浊酒。入口,清香中夹杂一丝醇厚,青菜豆腐也能波澜微起,不似素食纯然清寂。说来奇怪,这道菜,若只加猪油、姜汁,没了稠酒,就黯然神伤。代之黄酒、白酒,根本无济于事。什么原因,到现在也不清楚。家里养的小狗,曾惊讶地说:“咦,没想到青菜豆腐也能这么好吃”。”他不知道,无米酒之炊,我也难为。


自制温州酱油肉


明火白粥与冬瓜瑶柱汤


专门买了广式高脚不锈钢锅,来熬明火白粥。米提前泡一个半小时,若晚上煮粥,不妨一大早就泡,更节省火力与时间。


据说明火白粥有三要:水滚下米,先猛火,后大火。水滚下米,没异议。先猛火,也赞同,自家灶头最猛火力,放肆开启。后大火,却好像不完全对。猛火之后,不是一路大火煮起那样简单。而是先大火,次中大火,后中火,再转中小火,最终小火。原则是,火力只要能让米汤保持翻滚样,即可。何以故?一开始,水是水,米是米,米沉水轻,不会溢出。后来,越煮越稠,水米交融,就易溢出。越到最后,所需火力越小,小火就足以让粥翻滚。煮银耳,也有类似经验。妈妈发现,我给她买的丑耳,特别容易溢出。丑耳嫩,胶质丰厚,很快煮化;普通银耳,胶质少,耳水两分离,自然不易外溢。一路大火,米汤最后一定会奔出锅沿,高脚锅也拦它不住。煮粥,也需知机察势,不可一味颟顸。


烧汤就是烧火候,用火,与煮粥一个道理。


冬瓜瑶柱汤。瑶柱发好,猪油微煎,加姜汁,随即沿锅壁烹入黄酒,闻到酒香,倒开水,猛火煮至汤色微混,再放冬瓜,保持火力,待得汤色奶白,转为大火。此后随时观察,以保持汤面沸腾为度,逐渐调节火力,直到小火。


生来偏爱厚味。大火浓汤,小火清汤。早先,做冬瓜瑶柱汤,一开始就加足水,猛火转大火后,不再调节火力。偶然间一次,时间紧,火候未到,提前出品。家里小狗却表示,更爱今次清淡汤味,我很意外,遂改以明火白粥法。对比之下,发现:一味大火,吃口只是浓厚。火力变幻,味调随之复杂微妙,亦清新亦醇浓。更妙的是,还尝得出一丝冬瓜特有的鲜甜,实在胜出多多。看来,要味道的复调,增添食料、味料是一途,变化火力是另一途。当然,佛跳墙一法,更在这两者之上、两者之外。


偷懒的法子也有,无论是粥是汤,猛火煮滚,随后直接转小火。执两,亦是另一种形式的用中,也可得最不坏的结果。


自制韩式辣白菜

  
桂花糖藕


桂花糖藕这道甜品,要不在桂花,不在藕,在乎糖。


糖,如果只放一味,无论黄冰糖或红糖,味道必然单薄、寡淡。除了上述两种,还要加麦芽糖、白砂糖,最后浇蜂蜜。五种,组成甜味的复调。此外,还有一样物品,可以锦上添花——一小丢丢盐,与甜味,相反形成。

凉拌莴笋丝


凉拌莴笋丝只是寻常一道家常菜。我的做法是:莴笋丝加盐、糖、醋、鸡精,调好,堆点蒜末,热油一淋,即可。但莴笋有青色,有清香,所以关键在两点:一、醋。只放两种,恒顺酿造白醋与东湖酿造白醋,一淡色,一无色,免得减了青青之色。烧鱼不然,酸味也有复调。不光用两种淡色醋,深色醋如米醋、山西陈醋、岐山醋都会加入滴滴。但莴笋,自有它的机与势,执定味道的复调,反而成拙,一两种即可。二、蒜末与热油。要有分寸,蒜末不能多,热油不能多,免得厚味夺了莴笋清香。“有味使之出,无味使之入”,袁枚的话,是烹饪至理。(此语多传出《随园食单》,但遍检是书诸食单,不见。只有清人李广庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说:“《随园食单》内各条,俱有可取,而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出,无味使之入’两言,唤醒耳食目食者不少。”抑或李氏所见《随园食单》版本与今本不同?)如果说豆腐当“无味使之入”,需厚味加持,莴笋则属于前者,“有味使之出”,让开一步,不生之生,这是道家的智慧。


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2020笔会文粹《尔乃佳人》


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