中秋快到了，吃个绿豆椪吧 | 郑培凯
朋友一大早打电话来，问我中午有没有空，想过来看我。我正忙得焦头烂额，就问他是否有什么急事，过两天可以吗？他说刚从台湾收到一盒绿豆椪，是不加防腐剂的那种，保鲜期只有几天，最好在两三天之内食用，所以，十万火急，要赶紧交给我。朋友知道我喜欢吃这种比较特殊的家乡小食，时不时会趁着返台之便，给我带一盒回来。这两年因为疫情缘故，一直没敢旅行，也就没能送来令我开怀的手信。这次他请家人邮寄，专程前来给我，让我感到无限温馨。
绿豆椪是中秋前后应节的点心，其实就是福建人的传统月饼，在台湾一直承袭了传统的制作方法，外表很像苏州的酥皮翻毛月饼，里面的馅料却完全不同，甜咸交杂，有着特殊风味。这个“椪”字很怪，一般字典上还查不到，《汉语大词典》上说是“椪柑”，倒是我小时候在台湾常吃的一种柑橘。想来是因为绿豆椪外形圆凸，形状与一般的月饼有异，比较像椪柑，所以称之为“椪”。
传统绿豆椪的内馅，是绿豆沙包裹着红葱头炒制的猪肉燥，近年来则花样翻新，出现各种各样的绿豆椪，听说也被人打造成文创产品，深得年轻人的青睐。我吃过一种标榜为“佛罗伦萨绿豆椪”的文创美食，以橄榄油代替猪油，不用红葱头，以意大利香草代之，掺入意大利香肠肉，味道非常奇怪，非驴非马，非中非西，实在不好吃，却不敢议论，怕损了小青年的颜面。
福州以前是有绿豆椪的，现在好像不太宣传了，不过在网上还找得到制作绿豆椪馅料的食谱：“一包去壳绿豆, 泡水六个小时洗净，用电锅蒸熟，软度以手试压颗粒成泥状为佳。一次全部放入搅拌机里打碎成豆沙。三个红葱头切碎，用油60克（1/3杯），小火炒到金黄色，避免炒焦，把葱油酥铲出来备用，把绿豆沙拌入爆香葱酥的油锅中，加盐半匙，糖50 克（1/4杯），白胡椒1/8匙，再拌入刚才铲出爆香的葱酥。凉后，用冰淇淋的汤匙舀成球状可做16 个。”看起来是简易版的素馅料，猪肉燥不见了，或许是现代人讲究健康的食谱吧。
台湾从南到北有些老饼家，做的传统肉燥绿豆椪都不错，入口有绿豆沙的香糯，继之以浓郁的肉燥芳香，在口腔中喷薄四散，好像烟花绽放一样，可算是登了大雅之堂的普罗美味。近年来老店翻新，产品成了台湾的热门伴手礼，有了无远弗届的广大市场，也就资本主义起来，搞出许多新花样。台南有家老店标榜传统，不搞中西结合的fusion，而是变换传统制作方式，一种荤的，一种素的，还有一种加入咸蛋黄，让人采购时感到丰富多彩，倒是有点生意经头脑。有趣的是，宣传方式强调非物质文化传承，以古代诗人名讳作号召，三种口味的绿豆椪，分别命名为“绿豆椪（李白口味）奶素”、“绿豆椪（苏东坡口味）荤”、“绿豆椪（蛋黄口味）奶蛋素”。第一种冠名李白的介绍是：“纯绿豆沙原味，故以李白(切开后内馅绵密雪白)命名”；第二种冠名苏东坡：“绿豆沙加入秘传手工精炖鲁肉，以东坡先生名号作为纪念”；第三种没有冠名：“采用台湾屏东在地养殖的鸭蛋制成咸蛋黄，切开后色泽有如一轮明月”。
把传统风味美食化作文创产品，是目前流行的风气，据说可以提升产品的文化品位，甚至臻于审美境界。绿豆椪冠上李白、苏东坡之名，让人吃起来感到充满诗意，不失为文化创新的手段，是各地政府鼓励经济发展，又想博得振兴文化美名的政策。台南这家老饼店的点子不错，但是第三种绿豆椪用了咸鸭蛋，却想不出适当的人选，大概是古典文学知识有限，未免令人感到遗憾。其实，可以请出热爱养鸭的甫里先生陆龟蒙，也是合适的，不过，现代年轻人知道陆龟蒙的也不多了。
中秋快到了，吃个绿豆椪吧。
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